Lolly van grijze garnalen met helder tomatenwater en crunch van zwarte olijven
Moeilijkheidsgraad:
Ingredienten
()
Bisque van grijze garnalen
200 g ui
1 tak groene selder
tijm
laurier
1/2 teentje look
500 g grijze garnaalkoppen
4 verse tomaten
15 g tomatenconcentraat
10 g bloem
2 dl witte wijn
3 dl water
1 cl cognac
1 cl olijflolie
peper en zout
-
Lolly van grijze garnalen
125 g grijze garnalen
1 dl bisque van grijze garnalen
1 blaadje gelatine
5 room
peper en zout
-
Gel met bronspoeder
bisque
3 dl water
1 dl bronspoeder
1 g gelatine vegetal
-
Tomatenwater
rijpe tomaten
6 frambozenazijn
suiker
-
Crunch van zwarte olijven
zwarte olijven
8 bruin brood
Bereiding
( 10 à 20 min. )
Bisque van grijze garnalen
Stoof de uien, selder, look, tijm en laurier aan in een weinig olijfolie. Voeg de garnaalkoppen toe en stoof verder aan. Doe er de tomaten en het tomatenconcentraat bij en laat even verder pruttelen. Zeef er wat bloem over en laat uitdrogen (singeren), bevochtig daarna met de wijn en het water. Laat een 20-tal minuutjes trekken, zeef en werk af met de cognac, peper en zout.
Lolly van grijze garnalen
Warm de bisque op en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Maal de grijze garnalen fijn in de blender. Voeg de bisque toe, daarna de room. Kruid met peper en zout. Giet het mengsel in vormpjes en laat even invriezen.
Gel met bronspoeder
Roer alles samen en warm op tot een temperatuur van 80 graden. Haal de bolletjes nu één voor één door de gel en laat de inhoud ontdooien. De gelatine houdt alles mooi vast.
Tomatenwater
Snijd de tomaten in grote stukken. Mix samen met wat suiker en frambozenazijn, doe in een kommetje en laat invriezen. Laat daarna uitlekken in een handdoek en vang het vocht op.
Crunch van zwarte olijven
Laat het brood en de olijven een uurtje drogen in een oven van 75 à 80 graden. Maal fijn en kruid met peper en zout.
Bord dresseren
Haal de lolly’s door de crunch en dresseer per 2 of 3 op een bord. Strooi er wat crunch naast en overgiet langs de andere zijde met wat tomatenwater.
