Tartaar van zeebaars met handgepelde grijze garnalen, sorbet van tijm en crumble van kroepoek
Moeilijkheidsgraad:
Ingredienten
(voor 4 personen)
1 kg zeebaars (=500 g filet netto)
100 ml olijfolie extra vergine
500 ml citroensap
500 ml limoensap
peper en zout
50 g gedroogde kroepoek
400 g ongepelde grijze garnalen
3 takjes tijm
125 g glucose
150 g suiker
1 mespunt wasabipoeder
750 ml water
2 eieren
2 eidooiers
1 el mosterd
1 el gemberpuree
1 el soya
300 ml arachideolie
30 g rodenerfzuring
30 g lente-ui
30 g enoki (champignons)
½ limoen
Bereiding
( 10 à 20 min. )
Snij de zeebaars in filets, verwijder het vel en snij de filets in mooie gelijke blokjes. Breng op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout. Neem de gedroogde kroepoek en frituur deze gedurende een 20-tal seconden op 165˚C. Laat uitlekken op keukenpapier en mix de kroepoek tot crumble in de keukenmachine. Pel de garnalen.
Om de sorbet te maken, breng je water aan de kook, samen met de glucose, de suiker en een mespunt wasabipoeder. Voeg citroensap, limoensap en de fijngehakte tijm toe. Laat opkomen tot het kookpunt en laat daarna afkoelen in de ijskast. Maak de sorbet in de sorbetière.
Voor de vinaigrette, klop je de eieren en eidooiers los met mosterd, gemberpuree en soya. Opmonteren met 300 g arachideolie. Breng op smaak met peper, zout en limoensap. Snipper de lente-ui en de enoki fijn en breng de salade op smaak met peper, zout en limoensap.
Dresseer het bord als volgt: gebruik een vormpje om de tartaar van zeebaars op het bord te verdelen. Leg hierop de grijze garnalen en verdeel de salade op het bord. Werk af met de rodenerfzuring, de crumble van kroepoek en sorbet van tijm.
