Gepocheerd hoeve-ei met handgepelde grijze garnalen, schuim van aardappel, wintertruffel en olie van garnaal
Moeilijkheidsgraad:
Ingredienten
(voor 4 personen)
4 hoeve-eitjes
250 g ongepelde grijze garnalen
300 ml room
300 ml rauwe koemelk
100 ml jus van truffel / jus van boschampignons (te verkrijgen in de Delhaize)
200 ml olijfolie extra vergine
1 snuifje piment d’Espelette
1 steranijs
takje tijm
2 sneden brood
350 g aardappel
1 snuifje grof zeezout
peper en zout
Bereiding
( 10 à 20 min. )
Pocheer de hoeve-eitjes op lage temperatuur gedurende 1 uur op 64˚C in de schaal. Je kan het ei ook traditioneel pocheren, gedurende 3 à 4 minuten in water met azijn en zonder zout. Kook de geschilde aardappelen in ‘half melk, half room’ met peper en zout. Pureer alles in de blender tot een gladde massa. Breng op smaak met jus van truffel en bewaar de massa onder druk in een espumafles. Snij de sneden brood in blokjes en bak ze krokant in een klein beetje olijfolie, samen met tijm en grof zeezout. Laat de blokjes vervolgens uitlekken op een stuk keukenpapier. Pel de garnalen en droog de schalen en koppen in de oven, 15 minuten op 185˚C. Laat de koppen, met steranijs en piment d’Espelette, gedurende 2 uur op laag vuur infuseren in de olijfolie. Haal de olie door een fijne zeef. Dresseer het bord als volgt: leg de gepelde grijze garnalen in het bord, met het gepocheerde ei er bovenop. Verdeel het schuim van aardappel rondom de garnalen. Werk af met enkele druppeltjes garnaalolie en stukjes wintertruffel.
