Asperges, grijze garnalen en mousseline van bier
Moeilijkheidsgraad:
Ingredienten
(voor 10-12 personen)
30 à 40 g (per persoon) grijze garnalen
2 (per persoon) asperges
-
Mousseline van bier
10 cl bier (bij voorkeur Martin’s Pale Ale)
2 eierdooiers
125 g boter
zout en peper
-
Bierschuim
2 bier
5 dl lecithine (of 1 eierdooier)
zout en peper
Bereiding
( 10 à 20 min. )
Als voorgerecht reken je per persoon 30 à 40 gram grijze garnalen, als hoofdgerecht 60 à 70 gram. Neem twee asperges per persoon, schil ze en kook ze in gezouten water. Hiervoor gebruik je best een speciale verticale kookpot zodat de puntjes van de asperges boven het water uitsteken.
Mousseline van bier:
Meng in een kookpot het bier en de eierdooiers. Werk vervolgens op met gesmolten vetstof, op een zacht vuur.
Dien meteen op of bewaar de bereiding in een sifonfles en warm net voor het opdienen nog even op (au bain-marie bij een temperatuur van 60 à 70 °C).
Bierschuim:
Meng alle bovenvermelde ingrediënten en dresseer op het bord net voor het opdienen. Schik de asperges op het bord, doe er de grijze garnalen en de mousseline over en werk af met het bierschuim.
