Tartare de bar aux crevettes grises décortiquées, sorbet au thym et crumble de krupuk
Degré de difficulté:
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 bar d’1 kg = 500 g nets de filet
100 ml d’huile d’olive vierge extra
500 ml de jus de citron
500 ml de jus de citron vert
sel et poivre
50 g de krupuk séché
400 g de crevettes grises non décortiquées
3 branches de thym
125 g de glucose
150 g de sucre
1 pointe de couteau de poudre de wasabi
750 ml d’eau
2 oeufs
2 jaunes d’œuf
1 cuillerée à soupe de moutarde
1 cuillerée à soupe de purée de gingembre
1 cuillerée à soupe de soja
300 ml d’huile d’arachide
30 g d’oseille rouge
30 g de ciboules
30 g d’enokis (champignons)
1 citron vert
Préparation
( 10 à 20 min. )
Levez le bar en filets, ôtez la peau et coupez les filets en dés de taille égale. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le jus de citron, le poivre et le sel. Faites frire le krupuk séché durant une vingtaine de secondes à 165 °C. Laissez-le égoutter sur du papier essuie-tout et passez-le au robot ménager afin d’obtenir un crumble. Décortiquez les crevettes.
Pour la préparation du sorbet, faites bouillir l’eau avec le glucose, le sucre et la pointe de couteau de poudre de wasabi. Ajoutez le jus de citron, le jus de citron vert et le thym finement haché. Portez le tout à ébullition et réservez immédiatement au congélateur. Disposez le mélange dans une sorbetière.
Pour la préparation de la vinaigrette, battez les œufs et les jaunes d’œuf avec la moutarde, la purée de gingembre et le soja. Montez la vinaigrette en versant 300 ml d’huile d’arachide en filet. Assaisonnez avec le poivre, le sel et le jus de citron vert. Ciselez finement les ciboules et les enokis et assaisonnez la salade avec du poivre, du sel et du jus de citron vert.
Dressez l’assiette comme suit : disposez le tartare de bar dans l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez les crevettes grises par-dessus et répartissez la salade sur l’assiette. Enfin, ajoutez l’oseille rouge, le crumble de krupuk et le sorbet au thym.
