Œuf de ferme poché aux crevettes grises décortiquées à la main, mousse de pomme de terre, truffe d’hiver et huile de crevettes
Degré de difficulté:
Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 petits œufs de ferme
250 g de crevettes grises non décortiquées
300 ml de crème
300 ml de lait de vache cru
100 ml de jus de truffe / de jus de champignons des bois (disponible chez Delhaize)
200 ml d’huile d’olive vierge extra
1 pincée de piment d’Espelette
1 fleur de badiane
1 branche de thym
2 tranches de pain
350 g de pommes de terre
1 pincée de gros sel de mer
sel et poivre
Préparation
( 10 à 20 min. )
Pochez les œufs de ferme à basse température durant une heure à 64 °C, dans un plat. Vous pouvez bien entendu également les pocher de façon traditionnelle, durant 3 à 4 minutes dans de l'eau vinaigrée non salée. Épluchez les pommes de terre et cuisez-les dans le lait et la crème mélangés, avec du sel et du poivre. Réduisez le tout en purée jusqu’à obtention d’une masse homogène. Assaisonnez avec du jus de truffe et conservez la purée sous pression, dans un siphon. Coupez les tranches de pain en dés et faites-les dorer dans un filet d’huile d’olive avec le thym et le gros sel de mer. Ensuite, laissez égoutter les dés de pain sur un morceau de papier essuie-tout. Décortiquez les crevettes et faites sécher les têtes et les coquilles au four durant 15 minutes à 185 °C. Faites infuser les têtes, la fleur de badiane et le piment d’Espelette durant 2 heures à petit feu, dans l’huile d’olive. Passez l’huile au chinois. Dressez l’assiette comme suit : disposez les crevettes grises décortiquées au centre de l’assiette et déposez l’œuf poché par-dessus. Répartissez l’espuma de pomme de terre autour des crevettes. Enfin, arrosez d’huile de crevettes et ajoutez quelques morceaux de truffe d’hiver.
