Soupe glacée à l’ail des ours, crevettes grises et espuma de fromage de chèvre
Degré de difficulté:
Ingrédients
(pour 10-12 personnes)
30 et 40 g (par personne) de crevettes grises
20 à 24 asperges vertes
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Soupe glacée à l’ail :
130 g de feuilles d’ail des ours
4 dl de consommé
-
Espuma de fromage de chèvre :
1 gousse d’ail
1 échalote
50 ml de Ricard
4 dl de consommé
250 g de chèvre frais
50 g de crème fraîche
Préparation
( 10 à 20 min. )
Pour une entrée, compter entre 30 et 40 grammes de crevettes grises par personne alors que pour un plat, il
faudra 60 à 70 grammes par personne. Prévoir égallement 20 à 24 asperges vertes.
Soupe glacée à l’ail :
Laver les feuilles d’ail des ours et en cuire 100 g dans de l’eau salée pendant 2 min. Refroidir dans un bain d’eau glacée. Egoutter, ajouter les 30 g de feuilles d’ail des ours non cuites. Mixer le tout. Ajouter le consommé. Rectifier l’assaisonnement. Garder de côté, au réfrigérateur.
Espuma de fromage de chèvre :
Faire revenir l’ail et l’échalote et déglacer avec le Ricard. Ajouter ensuite le consommé et laisser porter à ébullition pendant 2 minutes, cuite les asperges en les préférant croquantes.
Toujours à feu doux, ajouter le fromage de chèvre et laisser fondre. Mixer ensuite la préparation en y ajoutant la crème fraîche. Disposer la préparation obtenue dans un siphon et laisser refroidir.
Dans un verre de présentation, dresser la soupe glacée d’ail, ensuite les crevettes grises, et terminer par l’espuma de fromage de chèvre et quelgues asperges.
