Asperges vertes, crevettes grises et mousseline à la bière
Degré de difficulté:
Ingrédients
(pour 10-12 personnes)
30 et 40 g (par personne) de crevettes grises
2 asperges vertes (par personne)
-
Mousseline à la bière :
10 cl de bière (de préférence
2 la Martins Pale Ale)
125 g jaunes d'oeufs
de beurre
sel et poivre
-
2 Ecume à la bière :
5 dl de bière
1 de lécithine (ou un jaune d’oeuf)
sel et poivre
Préparation
( 10 à 20 min. )
Pour une entrée, compter entre 30 et 40 grammes de crevettes grises par personne alors que pour un plat, il
faudra 60 à 70 grammes par personne. Eplucher et cuire deux asperges vertes par personne dans de l’eau salée. Idéalement à la verticale, la fleur de l’asperge hors de l’eau.
Mousseline à la bière :
Délayer dans un poêlon la bière et les jaunes d’oeufs. Faire ensuite monter à feu doux avec la matière grasse préalablement fondue. Servir directement ou garder la préparation dans un siphon et la passer au bain marie à 60 ou 70° juste avant de servir.
Ecume à la bière :
Mélangez les ingrédients ci-dessus et disposez sur l’assiette juste avant de servir. Disposez sur l’assiette les asperges, mettez les crevettes grises par-dessus, la mousseline ensuite et terminez par l’écume.
