Tong in boter gebakken, met witlof en een mousseline van grijze garnalen en witbier

Bereiding

( 20 à 35 min. )

1. Fileer de tongen en snij de zijgraatjes weg.
2. Kook de asperges al dente in gezouten water gedurende 5 minuten en hou warm.
3. Snij de witlof in julienne en maak aan met zout, zwarte peper en citroensap.
4. Laat het witbier inkoken tot minder dan de helft overblijft, voeg de dooiers toe en klop op zacht vuur tot een mooi en vooral stevig schuim.
5. Roer de gesmolten boter onder de saus, breng op smaak met zout, peper, citroensap en werk af met de garnalen.
6. Bak de tongfilets om en om in een ruime pan met de boter, breng op smaak met zout en peper.
7. Laat intussen de kerstomaatjes poffen in hete olijfolie.
8. Schik de visfilets op warme borden, leg er de asperges en witlof langs, lepel de saus er rond en garneer met een kerstomaatje.