Crevettes grises aux asperges blanches belges, mousseline à la gueuze d’Anderlecht, oeuf de caille poché et pourpier
Degré de difficulté:
Ingrédients
(pour 4 personnes)
250 g de crevettes grises
12 oeufs de caille
2 cuillerées à soupe de vinaigre
1 botte d’asperges belges AA
Beurre et noix de muscade (selon votre goût)
sel et poivre
-
Pour la mousseline :
100 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
1 trait de crème
1 trait de vieille gueuze
-
Pour le bavarois :
1 botte de pourpier
100 g de crème culinaire
4 feuilles de gélatine
100 g de crème fraîche 40 %
Préparation
( 10 à 20 min. )
Décortiquez les crevettes grises. Pochez les oeufs de caille pendant une minute dans une eau vinaigrée non salée. Préparez une mousseline avec le beurre, la crème, les jaunes d’oeufs et la gueuze. Assaisonnez. Blanchissez brièvement le pourpier et mixez-le finement avec la crème culinaire. Réchauffez légèrement le tout,
assaisonnez et ajoutez les feuilles de gélatine trempées. Remuez. Incorporez la crème fraîche légèrement fouettée au mélange. Pelez les asperges, blanchissezles durant 8 minutes et coupez-les en morceaux. Saisissez-les brièvement dans du beurre et assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.
