Crevettes grises, bisque de crevettes, bintjes, chou pointu et pignons de pin
Degré de difficulté:
Ingrédients
(pour 4 personnes)
250 g de crevettes grises
sel et poivre
Noix de muscade
1 chou pointu
1 noisette de beurre
100 g de pignons de pin
-
Pour la bisque :
1 kg de têtes de crevettes
1 céleri
200 g de carottes
200 g d’oignons
1 trait de cognac
2 dl de vin blanc
3 cuillerées à soupe de purée de tomates
-
Pour l’espuma :
300 g de bintjes
500 g de lait
400 g de crème fraîche (40%)
Préparation
( 10 à 20 min. )
Décortiquez les crevettes grises et conservez les têtes pour la préparation de la bisque. Coupez finement le chou pointu, blanchissez-le brièvement dans de l’eau salée, poêlez-le brièvement dans une noisette de beurre et assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. Pour l’espuma, cuisez les bintjes dans le lait, assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mixez finement et mettez le tout dans un chinois. Arrosez avec la crème fraîche et conservez dans une bouteille à espuma. Broyer finement les pignons de pin afin d’obtenir un crumble. Dressez l’assiette. Décorez avec des lamelles frites de bintjes.
