Grijze garnalen met Belgische asperges, mousseline met geuze uit Anderlecht, gepocheerd kwarteleitje, postelein
Moeilijkheidsgraad:
Ingredienten
(voor 4 personen)
250 g ongepelde grijze garnalen
12 kwarteleitjes
scheutje azijn
1 bot Belgische asperges AA
boter
nootmuskaat (naar smaak)
peper en zout
-
100 g Voor de mousselinesaus:
boter
scheutje eidooiers
scheut room
oude geuze
-
1 pakje Voor de bavarois:
100 g postelein
4 culinaire room
100 g gelatineblaadjes
slagroom 40%
Bereiding
( 10 à 20 min. )
Pel de grijze garnalen. Pocheer de kwarteleitjes gedurende 1 minuut in water met azijn maar zonder zout. Maak een mousselinesaus met de boter, room, eidooiers en geuze, kruid af. Kook de postelein kort en blend zeer fijn samen met de culinaire room. Verwarm lichtjes, kruid af en meng er de geweekte gelatineblaadjes onder. Spatel dan de licht opgeklopte room eronder. Schil de asperges, kook gedurende 8 minuten en snij in stukjes. Bak kort op in boter en kruid af met peper en zout en nootmuskaat.
