Grijze garnalen, bisque van garnalen, bintjesaardappel, spitskool en pijnboompitjes
Moeilijkheidsgraad:
Ingredienten
(voor 4 personen)
250 g grijze garnalen
peper en zout
nootmuskaat
1 spitskool
klontje boter
100 g pijnboompitjes
-
Voor de bisque:
1 kg garnaalkoppen
1 selder
200 g wortel
200 g ui
1 scheut cognac
2 dl witte wijn
3 el tomatenpuree
-
Voor de espuma:
300 g bintjesaardappel
500 g melk
400 g slagroom (40%)
Bereiding
( 10 à 20 min. )
Pel de grijze garnalen en bewaar de koppen voor de bisque te maken. Versnij de spitskool zeer fijn, kook kort in gezouten water, stoof op het moment aan met een klontje boter en kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Maak een bisque met de ingrediënten. Kook voor de espuma de bintjesaardappelen in de melk, kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Mix het geheel fijn en giet af in een puntzeef. Meng dit vocht met de slagroom en bewaar in de espumafles. Maal de pijnboompitjes zeer fijn tot een crumble. Dresseer het bord. Werk af met gefrituurde schijfjes van bintjesaardappel.
